Buah Kopi Kuning di Garut Diolah Lewat Fermentasi, Rasanya Fruity dan Juicy!

Yellow Bourbon dari Garut Menawarkan Karakter Rasa Buah yang Berlapis

Eksplorasiindonesia.com – Di lereng Gunung Mandalagiri, Garut, Jawa Barat, tumbuh kopi dengan penampilan yang tidak biasa. Saat matang, buahnya tidak memerah seperti ceri kopi pada umumnya, melainkan berwarna kuning. Varietas itu adalah Yellow Bourbon, kopi yang dikembangkan keluarga Roby Siswanda dan kini mendapat perhatian karena pengolahan pascapanennya menghasilkan seduhan dengan kesan fruity, juicy, serta manis yang kompleks.

Warna kuning pada buah kopi tersebut menjadi pintu masuk bagi perjalanan eksperimen yang lebih besar. Keistimewaan Yellow Bourbon dari Mandalagiri bukan berhenti pada tampilan buahnya, tetapi juga terletak pada cara ceri kopi diperlakukan setelah dipetik. Melalui sejumlah teknik fermentasi, karakter rasa dari kebun yang sama dapat berkembang ke arah yang berbeda ketika akhirnya diseduh.

Berawal dari Kebun Keluarga Sejak 2009

Keluarga Roby mulai mengelola kebun kopi pada 2009. Pada tahap awal, mereka belum dapat memastikan varietas kopi yang tumbuh di lahan tersebut. Dari kebun itu, ditemukan kurang lebih 10 pohon dengan buah berwarna kuning. Temuan tersebut kemudian mendorong ketertarikan untuk merawat dan memperbanyak tanaman kopi yang berbeda dari ceri merah kebanyakan.

Pengembangan dilakukan lebih serius sekitar 2019 ketika keluarga tersebut membuka area kebun baru dan menanam sekitar 1.000 pohon kopi. Meski jumlah pohon bertambah, hasil kebun pada awalnya belum diolah lebih jauh. Ceri yang dipanen dijual sebagai bahan mentah.

Dalam satu hari pada musim panen, hasil petik dapat mencapai sekitar 70 kilogram kopi. Saat itu, harga jualnya berada di kisaran Rp7.000 per kilogram. Situasi tersebut memunculkan keinginan untuk menciptakan nilai yang lebih besar dari kopi yang ditanam sendiri, bukan sekadar menjual hasil panen dalam bentuk ceri.

“Kami biasanya kalau panen cuma jual cherry. Saya berpikir, bagaimana caranya kopi ini ada nilai tambahnya, ada story-nya,” ujar Roby saat peluncuran Cing Cangkeling Rumah Koffie, belum lama ini.

Mengubah Ceri Menjadi Kopi dengan Identitas

Sejak sekitar 2020, Roby mulai mempelajari pengolahan kopi secara mandiri. Fokusnya berada pada tahap coffee processing, yaitu proses yang berlangsung setelah buah dipanen hingga kopi siap dikeringkan dan diproses menjadi biji. Tahapan ini penting karena rasa akhir dalam cangkir tidak hanya dipengaruhi oleh varietas tanaman maupun lokasi kebun, tetapi juga oleh perlakuan terhadap buah setelah dipetik.

Salah satu percobaan awalnya menggunakan sekitar 10 kilogram kopi melalui fermentasi anaerob. Dalam metode ini, kopi ditempatkan di wadah dengan kondisi oksigen yang sangat rendah. Tujuannya ialah mengendalikan proses fermentasi sekaligus melihat pengaruhnya terhadap cita rasa.

Fermentasi merupakan bagian dari pengolahan pascapanen yang memungkinkan mikroorganisme alami berinteraksi dengan buah kopi dalam kondisi yang diatur. Lama proses, tingkat oksigen, kebersihan wadah, serta cara ceri dipersiapkan dapat menghasilkan perbedaan karakter rasa. Karena itu, eksperimen seperti ini membutuhkan perhatian pada setiap tahap agar profil yang diharapkan dapat muncul secara konsisten.

Pengembangan metode tersebut terus berlanjut sampai periode 2023-2024. Sejumlah pendekatan kemudian dicoba, termasuk Red Anaerob dan Classic Natural. Setiap metode memberikan ruang untuk mengeksplorasi kemungkinan rasa yang terkandung dalam buah Yellow Bourbon dari Mandalagiri.

“Jadi setelah panen, ceri itu kami cuci, kemudian dimasukkan ke dalam tank atau plastik, kami vacuum sampai oksigennya hampir nol. Di situ yeast, bakteri, fungi yang ada di kopi kami kontrol,” jelas Roby.

Aroma Brown Sugar hingga Sentuhan Peach

Hasil pengolahan tersebut membuat kopi Mandalagiri memiliki identitas rasa yang menonjol. Ketika diseduh, profilnya cenderung menghadirkan kesan buah yang segar dan tekstur rasa yang juicy. Manisnya tidak datang sebagai satu rasa tunggal, melainkan muncul dalam beberapa lapisan.

Pada sajian manual brew, peminum kopi dapat menemukan aroma yang mengingatkan pada brown sugar. Rasa manisnya dapat menyerupai anggur, lalu diikuti nuansa buah lain seperti peach. Kombinasi ini memberi pengalaman yang berbeda dari kopi yang hanya menonjolkan pahit atau rasa sangrai.

Manual brew sendiri memberi kesempatan untuk membaca karakter kopi dengan lebih jelas karena penyeduh dapat mengatur rasio kopi dan air, suhu, serta kecepatan aliran. Dalam konteks kopi Yellow Bourbon ini, metode seduh tersebut membantu menampilkan aroma dan rasa buah yang dibentuk sejak proses fermentasi.

Pengalaman rasa tersebut memperlihatkan bahwa secangkir kopi membawa perjalanan panjang dari kebun. Varietas Yellow Bourbon menyediakan karakter dasar, kondisi Gunung Mandalagiri menjadi bagian dari lingkungan tumbuhnya, sementara pengolahan setelah panen membentuk arah rasa yang ingin ditampilkan. Ketiga unsur itu bertemu dalam cangkir.

Nilai Tambah bagi Hasil Kebun

Inovasi pengolahan juga membuka peluang ekonomi yang berbeda bagi kopi dari kebun. Ceri yang sebelumnya dilepas sekitar Rp7.000 per kilogram dapat memiliki nilai tambah setelah melalui proses pascapanen yang lebih terarah. Kopi kemudian berpotensi dipasarkan sebagai biji sangrai atau disajikan sebagai minuman dengan profil rasa yang lebih spesifik.

Perubahan ini menunjukkan pentingnya pengetahuan pengolahan bagi petani dan pengelola kebun. Menjual hasil panen sebagai komoditas mentah memang menjadi satu pilihan, tetapi pengembangan proses dapat memberi identitas yang lebih kuat pada produk. Identitas tersebut tidak semata-mata dibangun lewat kemasan, melainkan melalui karakter yang benar-benar dapat dirasakan saat kopi diseduh.

Perjalanan Yellow Bourbon dari Gunung Mandalagiri menjadi gambaran bahwa inovasi dapat dimulai dari perhatian pada hal kecil di kebun, seperti beberapa pohon dengan buah kuning. Dari temuan sekitar 10 pohon, keluarga Roby kemudian membangun proses belajar yang mencakup penanaman, panen, fermentasi, hingga pencarian profil rasa.

Pada akhirnya, kopi bukan hanya hasil dari buah yang dipetik. Dengan pengolahan yang cermat, ceri kuning dari Garut dapat berkembang menjadi seduhan yang menawarkan rasa manis, aroma brown sugar, nuansa anggur, dan sentuhan peach. Dari kebun Mandalagiri, Yellow Bourbon memperlihatkan bagaimana proses pascapanen dapat memberi arti baru pada hasil pertanian yang sebelumnya hanya dipandang sebagai bahan mentah.